El agua disuelve todo?

No, no lo disuelve todo. Depende de la naturaleza del soluto. El agua es una sustancia polar con una elevada constante dieléctrica lo que le confiere una gran capacidad de disolver y solvatar sustancias cargadas, como electrolitos fuertes y débiles, y sustancias con carácter polar mediante la cual puede establecer puentes de hidrógeno. Mientras que sustancias apolares o con baja polaridad el agua no puede disolverlas.

El agua es el solvente universal y como tal disuelve a todos los solutos existentes.

No, esto no es verdad. El agua es una molécula polar, y en consecuencia, solo disuelve solutos que tengan carácter polar. Sustancias de carácter apolar no se disolverán en el agua; para poder disolver solutos apolares tendría que ser en un disolvente apolar.

Aún y cuando sea calificada como solvente universal, desde el punto de vista químico así se comporta. Ahora bien, desde el punto de vista físico hay que considerar otras variables que tienen que ver con la naturaleza del soluto que ha de disolverse. Ejemplo, el volumen es importante, al igual que la solubilidad cuando se trata de líquidos que no son miscibles con ella, como el aceite.